Así trabaja la científica argentina que quiere devolverle el sabor a los tomates

La bióloga argentina Estela Valle lidera un equipo que investiga la composición química del fruto; buscan variantes que resistan el frío, para compensar las enormes pérdidas generadas en la etapa de postcosecha.

El instituto de Biología Molecular de Rosario cuenta con la colaboración de un grupo de «catadores de tomate». Es una tarea extraña, pero también clave para el proyecto de investigación que lidera la bióloga Estela Valle. Y el objetivo del proyecto no es menor: mejorar la producción y rescatar el sabor de los tomates.

Según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en América latina la mitad de la producción de tomates se pierde durante la etapa de la postcosecha. Es decir, cuando se los traslada desde el lugar de producción al lugar de consumo.

«Cuando los frutos son transportados a largas distancias, se los conserva a baja temperatura y, una vez llegados a destino, se los retira del frío para finalizar la maduración. Pero la mayoría de las variedades no lo soportan, no logran madurar y se echan a perder. En el mismo proceso, también se pierden el sabor y el aroma de los frutos que quedan», explica Valle, Bioquímica y Bióloga Molecular del CONICET, a LA NACION. En la Argentina, la producción de tomate fresco viene principalmente de Salta, Jujuy, Mendoza y San Juan, y el producto se refrigera para viajar al resto de las provincias.

La pérdida económica es importante: en el país se producen anualmente cerca de 1,2 millones de toneladas de tomate, pero el volumen no llega a cubrir la demanda interna anual de 16kg por habitante. Cuando la producción se ve perjudicada por granizo o por inconvenientes en la postcosecha, la demanda se tiene que cubrir con importaciones, principalmente de Brasil. Exactamente eso ocurrió en 2016, cuando las heladas perjudicaron la producción en Cuyo y se importaron alrededor de 2 mil toneladas de tomate desde Brasil, según datos del Inta (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria).

El equipo liderado por Valle junto a algunos de los tomates testeados

El equipo liderado por Valle junto a algunos de los tomates testeados.

Para solucionar el problema, Valle lleva años investigando el metabolismo del tomate durante su maduración. Su investigación, realizada con el apoyo del CONICET y desarrollada en el instituto de Biología Molecular rosarino, tiene tres objetivos: primero, dilucidar el mecanismo molecular que protege a los tomates cuando son expuestos al frío. Después, evaluar la influencia de la conservación por frío en la preservación del sabor y aroma de los frutos. Y, para concluir, determinar la composición química del sabor del tomate.

La cata de tomates

El tomate es originario de la región costera de lo que hoy es Perú. Su producción y consumo, sin embargo, se generalizó y expandió con los aztecas, en América Central, alrededor del año 700. La palabra tomate, de hecho, viene de tomatl, de la lengua azteca náhuatl. Hoy, el tomate se cosecha y consume en todo el mundo. Y se estima que hay alrededor de 60 variedades comerciales.

Para testear en su laboratorio, la bióloga Valle selecciona variedades no comerciales, es decir, distintas a las que se utilizan usualmente en las cosechas, y que obtiene del «Banco de semillas» de la Estación Experimental Agropecuaria del Inta «La Consulta» (situado en provincia de Mendoza). «Son variedades de tomate de gran potencialidad, para ser usadas en el consumo de tomate fresco», dice Valle.

El objetivo es ver cuáles de estas semillas soportan mejor el frío. Una vez que se seleccionan las variedades de tomate, el equipo liderado por Valle realiza una siembra dentro del instituto de biología molecular, y luego cosechan sus frutos. «La siembra se realiza en cámaras de cultivo, en condiciones controladas (luz, temperatura, humedad relativa, riego, nutrientes)», cuenta Valle.

Una de las variedades no comerciales de tomates estudiados

Una de las variedades no comerciales de tomates estudiados.

Los frutos se cosechan en estado verde maduro, y se los conserva durante 28 días a 4°C, para simular la refrigeración de la postcosecha comercial. Después, se colocan en una estantería de la cámara de cultivo (a 20-25 °C) hasta que terminan su maduración. «En ese momento viene la etapa de ‘análisis sensoriales’, o de la ‘cata de tomates’. En cada panel de degustación se analizan 3 o 4 variedades», dice Valle.

Una de las variedades no comerciales de tomates estudiados

Una de las variedades no comerciales de tomates estudiados.

Los participantes de la cata son entrenados específicamente para la tarea. Se trata de hombres y mujeres de entre 30 y 60 años, voluntarios, que prueban y califican el sabor, el aroma, la textura, y lo que denominan «jugosidad» de distintas variedades de tomates, en una escala de 0 a 10. Para no confundir sus papilas gustativas, para no «contaminarlas», cada catador toma un vaso de agua entre tomate y tomate. Las sesiones de degustación duran entre 15 y 30 minutos.

Los resultados

De manera paralela a la cata de tomates, el equipo de Valle realiza análisis moleculares de los frutos. Con estos datos, identifican las variedades de tomate que contienen componentes bioquímicos (ácidos orgánicos, aminoácidos, azúcares, compuestos volátiles, lípidos, proteínas) que puedan ser asociados a una buena respuesta al frío y, a la vez, al buen sabor y aroma.

«Los análisis moleculares de los frutos incluyen una resonancia magnética nuclear (metabolómica por RMN), una cromatografía líquida-gaseosa seguida de espectrometría de masa (LC-GC/MS), y una transcriptómica por genechip, proteómica y lipidómica, realizada en colaboración con la Universidad de Göttingen, Alemania», indica Valle.

Siguiendo este proceso, el equipo de la bioquímica ya logró identificar dos tipos de tomate criollos tolerantes al frío. «Se trata de variedades recolectadas en los valles andinos argentinos, por investigadores de la Universidad Nacional de Cuyo y el INTA Mendoza», dice. En este sentido, identificaron la combinación de metabolitos que potencialmente confieren sabor y aroma a estos tomates criollos, y también el grupo de proteínas que contribuyen a conferir su tolerancia al frío.

Ahora, el equipo buscará avanzar con el proyecto y determinar qué otras moléculas contribuyen con la tolerancia al frío, el sabor, y el aroma de los tomates. Si las pruebas son exitosas, quizás haya más variedad de tomates -con más sabor- en los comercios.